Znamo tajni recept za kultni MAKEDONSKI AJVAR

Kralj zimnice zvan Makedonski ajvar. Makedonski chef otkrio nam je recept za najbolji ajvar.

U Makedoniji rade kajganu, gibanice i salatu s ajvarom, jede se s bijelim sirom, a nema mesa uz koje se ne slaže ajvar. Donosimo vam recept za ajvar uz koji ćete uživati cijelu zimu…

domaći makedonski ajvar

Iskoristite crvene paprike i patlidžane za pripremu ajvara, omiljenog i kao prilog jelima i kao namaz.

Od Indije do zapada Europe postoje pripravci od paprike sličnih ajvaru, a samo ime mu dolazi od turske riječi havyar što znači kavijar. No nema zapisa da je ovaj specijalitet izvorno iz Turske, premda se smatra kako je sama paprika na ove prostore stigla upravo turskim osvajanjima gdje je kultivirana nakon što ju je Kolumbo donio iz Amerike 1493. godine.

domaći makedonski ajvar
Za podrijetlo ajvara otimaju se u Srbiji i Makedoniji, ni Slavonci ga se ne žele se odreći, a Slovenci su ga čak pokušali zaštititi kao svoj izvorni proizvod i navukli bijes poklonika ajvara u regionu. Kako god bilo, priprema domaćeg ajvara traži strpljenje i trud, dobru papriku, uglavnom mesnatu crvenu rog koja se da lako oguliti i pune je okusa, a dozrijevaju krajem ljeta, kao i patlidžani, još jedan sastojak bez kojeg mnogi neće raditi ajvar.

Za dobar ajvar treba će vam podosta vremena koje ćete, između ostalog, utrošiti na pečenje, čišćenje i cijeđenje tekućine iz paprike, a trebat će vam i koji sat za miješanja smjese tijekom kuhanja ajvara.

domaći makedonski ajvar

Imali smo priliku kuhati ajvar s makedonskim chefom koji je svoje umijeće tradicionalne pripreme iz svoje zemlje prenosio kolegama u splitskoj kuhinji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), organizaciji koja okuplja iskusne kuhare te educira mlade i početnike s kuhačom.

Kod nas u Makedoniji za zimnicu se uobičajeno po obitelji uzima 50 kilograma paprike za ajvar, to je nekakav standard jer ga se podosta jede u našoj nacionalnoj kuhinji. Recepti za pripreme prenose se u obitelji preko stoljeća.

domaći makedonski ajvar
Na toliku količinu paprika prilikom kuhanja trebate pet litara ulja – dakle, prilikom kuhanja svakih 15 minuta dodate pola litre. Po našem kućnom receptu stavljamo na tu količinu i deset kilograma balancana (patlidžana). Od te smjese na kraju ćete dobiti 30-35 staklenki od 750 ml prvoklasnog domaćeg ajvara

– ispričao je iskusni makedonski kuhar, chef kuhinje.

 

Makedonski ajvar prema autohtonom receptu

Sastojci: 50 kg rog paprike, 10 kg patlidžana, 5 l ulja, sol po želji (ovisno o slatkoći paprika)

 

domaći makedonski ajvar

Priprema: Cijele paprike i patlidžane najbolje je ispeći na roštilju, a možete i u pećnici ugrijanoj na 220º nekih 20 minuta. Odmah nakon pečenja povrće stavite u plastične vrećice na nekoliko minuta kako bi ga para omekšala, što omogućuje lakše guljenje.

 

Očistite ih od kore i sjemenki, pa prebacite u mrežastu vrećicu koju ćete zakačiti negdje na visoko kako bi se povrće ocijedilo od viška tekućine preko noći.

domaći makedonski ajvar

Potom paprike i patlidžan usitnite u ručnom aparatu za mljevenje mesa te sve prebacite u veliki lonac i kuhajte “na suho” oko dva sata uz neprestano miješanje, dok ne ispari sva voda.

Potom postupno dolijevajte po pola litre ulja dok ga smjesa paprike i patlidžana ne popije. Ukuhanu smjesu na kraju dobro izmiješajte kuhačom dok ne postane kremasta.

Potom ajvar nalijte u staklenke koje ste sterilizirali u pećnici ugrijanoj na 200°C. Na vrhu staklenke ajvara dolijte malo ulja i stavite poklopac. Tegle ogrnite dekom da se postupno hlade 24 sata pa ih pohranite na hladno i tamno mjesto.

 

Mali trikovi

Povrće se ručno melje u aparatu za mljevenje mesa, a staklenke se zaogrnu dekama da se ajvaru sačuva toplina još dan.

 

Ajvar – kalorije, vitamini, prednosti za zdravlje i recept za zimnicu

Ajvar je jedna od vrlo popularnih namirnica i vrsta zimnice koja se kod nas dosta upotrebljava. Pravi se na jesen, kao i ostala zimnica, od crvenh pečenih paprika i drugih i raznih začina i drugih sastojaka, a ima izuzetno lep i specičan ukus zbog čega se koristi kao salata, prilog ili namaz.

Ajvar je domaći proizvod karakterističan za naše tržište i nema ga na drugim prostorima i u drugim državama osim u Bosni, a gotovo svako domaćinstvo u svojoj ostavi ili frižieru ima bar jednu teglu ajvara koji može da se kupi u gotovo svim marketima. Pored neobično lepog ukusa ajvar je i vrlo zdrav, a može biti manje ili više ljutkast ili kiseliji u zavisnosti od sastojaka i začina koji se koriste za njegovu pripremu.

Ajvar može da se upotrebljava na različite načine. Najlakše je ga namazati na krišku kao džem ali takođe može biti magični sastojak salata, raznih jela sa testeninama i drugih kojima pojačava ukus. Za pripremu ajvara mogu se koristiti kako pečene tako i barene paprika kao i zeleni paradjz. Postoje razni recepti od starih tradicionalnih do novijih sa raznim dodacima. Ono što je bitno da je ajvar i zdrav pored toga što je pikantnog ukusa i što je praktičan za primenu u ishrani.

Nutritivne vrednosti ajvara

Sastojci paprike

S obzirom na to da se priprema od paprika koje su vrlo zdrave i niskokalorične ajvar i pored termičke obrade i dodataka drugih sastojaka i začina zadržava malo kalorija kao i određene vitamine i druge lekovite i hranljive materije.

Paprike su poznate kao prirodni afrodizijaci stoga nije ni čudo što je ukus ajvara jedinstven. Takođe, paprike imaju i antidepresivno, diuretičko, antiseptičko djestvo. Paprike sadrže u sebi dosta vitamina C koji potpomaže apsorpciju gvožđa i pored toga je antioksidans što znači da one štite naš organizam od delovanja štetnih radikala, jačaju imunitet i štiti organizam od raznih bolesti. Paprike su bogate i vitaminom A koji je takođe antioksidnas kao i beta karotenom.

Paprika sadrži vrlo malo masnoća i kalorija pa samim tim ne utiče na povećanje lošeg holesterola u krvi i smanjuje nivo triglicerida čime podstiče i metaboličke procese i reguliše lošu probavu. U paprikama ima i avonoida koji ekasno deluju na rad disajnih organa i sprečavaju nastanak astme, upale pluća.

Nutritivne vrednosti ajvara

Ajvar se priprema od paprika, malo ulja i začina pa kao i paprika nema mnogo kalorija, a sadrži masti, ugljene hidrate, i belančevine. U ajvaru može biti od 80 do 130 kalorija u skladu sa načinom pripreme i količinom sastojaka. Postoji razlika u nutritivnim vrednostima kupovnog i domaćeg ajvara s obzirom na to da se kod industrijski proizvedenog koristi dosta aditiva, a količina kalorija i drugih nutritijenata može zavisiti i od toga da li se priprema samo sa paprikama ili u kombinaciji sa plavim patlidžanom.

U 100 grama domaćeg ajvara ima četiri grama ugljenih hidrata, šest grama masti i dva grama proteina dok u 100 grama kupovnog ima 11 grama ugljenih hidrata, četiri grama masti i jedan i po gram proteina. Očigledna je razlika između količine ugljenih hidrata između domaćeg u kom ima manje i kupovnog ajvara u kom ih skoro duplo više što je posledica prisustva aditiva u njemu.

Kada su u pitanju vitamini i minerali paprika dosta njih gubi prilikom termičke obrade, posebno vitamina C koji je najmanje otporan na visoke temperature, ali zato se vitamin A zadržava u znatnoj količini kao i manje količine vlakana, gvožđa i kalcijuma. Ukoliko se u ajvar stavlja i beli luk koji ne gubi mnogo hranljivih materija prilikom termičke obrade onda je njegova nutritivna vrednost veća odnosno bogatija raznim vitaminima i mineralima dok se dodavanjem plavog patlidžana u ajvar dobija i nešto
vitamina B kompleksa, pre svega B2 – riboavin i folne kiseline – B9, kojima to povrće obiluje.

 

Prednosti ajvara za zdravlje

Ajvar može biti nisko do srednje kaloričan što je jedna od njegovih prednosti jer ne podstiče gojenje i ne povećava nivo lošeg holesterola u krvi jer nema mnogo loših masti u sebi. Ipak, ajvar nema neka posebna lekovita svojstva jer se dosta vitamina, minerala i drugih hranljiivih sastojaka iz paprika, belog luka i drugih njegovih sastojaka gubi termičkom obradom prilikom pečenja ili kuvanja paprika.

domaći makedonski ajvar

Ajvar se pre svega koristi kao prilog uz jela kojima pored toga što daje pikantan ukus obezbeđuje i nadoknađuje neke vitamine i minerale u manjim količinama koje ta jela nemaju dovoljno ili ih ne sadrže uopšte. Sam po sebi ajvar nije lekovit i ne koristi se za lečenje određenih oboljenja, ali ja našao primenu u različitim vidovima ishrane. Najčešće se koristi kao dodatak i sastojak za jela i specijalitete sa piletinom, testeninama, sirom i raznim ostalim namirnicima.

Ajvar je najbolje jesti domaći i pripremiti ga po svom ukusu s obzirom na to da neki ljudi vole kad je ljući ili kiseliji dok nekima to smeta što važi i za dodavanje belog luka ili patlidžana čiji ukus nekima ne odgovara dok nekima prija. Najbitnije je to da sami stavljate sastojke koje hoćete kao i da prilagodite njihovu količinu. Velika prednost domaćeg ajvara je što u sebi nema indutrijske aditive koji su sami po sebi štetni po zdravlje, a takođe u velikoj meri uništavaju hranljive i lekovite sastojke.